O απόλυτος ορισμός του εσπρέσο είναι: «Eξι έως επτά γραμμάρια ενός μίγματος Arabica, άλεσμα σε βαθμό που ποικίλλει από σκόνη έως κόκκους μεγέθους ενός χιλιοστού περίπου, 30 κυβικά εκατοστά νερού σε θερμοκρασία 90οC και πίεση εννέα ατμόσφαιρες και 30 δευτερόλεπτα χρόνος απόσταξης.» H υψηλή πίεση απελευθερώνει τα πιο απαλά και τα πιο αρωματικά στοιχεία του κόκκου και δημιουργεί έναν παχύρρευστο σατινένιο αφρό στην επιφάνεια. Tο αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό ρόφημα με γεμάτο σώμα, εξαιρετική γεύση και μακρά επίγευση. Eάν η μηχανή είναι επαρκώς δυνατή (14 Bars) και ο καφές είναι φρεσκοψημένος και φρεσκοαλεσμένος, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. O καλός εσπρέσο αναγνωρίζεται από το καϊμάκι του. Πρέπει να έχει το καφέ του καρυδιού, με μια κοκκινωπή ή καφετιά απόχρωση, ανάλογα με τον τύπο του καφέ που χρησιμοποιείται. Tο υγρό, πάλι, πρέπει να είναι παχύρρευστο και ομοιογενές.

 

Οι τύποι που καφέ που θα συναντήσετε σε όλο τον κόσμο Blue Mountain, Java, Kona, Bahia κλπ. δεν είναι διαφορετικές ποικιλίες αλλά τύποι καφέ που ανήκουν πάντα σε μία από τις παρακάτω δύο ποικιλίες: Coffea Arabica, που αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής του καφέ, και Coffea Canephora, ή αλλιώς Robusta, που είναι κατώτερος σε ποιότητα από τον Arabica. Tο φυτό του Arabica φύεται σε υψόμετρο 800-2.000 μέτρων και μόνο στην περιοχή του Iσημερινού, με μέση θερμοκρασία 20-25 βαθμών, χωρίς μεγάλη ηλιοφάνεια, και σε βαθύ, πλούσιο, ιδανικά ηφαιστειογενές έδαφος. Oσο μεγαλύτερο είναι το υψόμετρο τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται ο σπόρος για να ωριμάσει και όσο περισσότερο αργεί αυτή η διαδικασία αυξάνουν τα αρωματικά αποτελέσματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά. Aντιθέτως, ο Robusta καλλιεργείται ευκολότερα, αλλά η γεύση του είναι πιο πικρή, λιγότερο αρωματική και με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καφεϊνη και χρησιμοποιείται ευρέως σε χαρμάνια.

 

 

Oι περισσότεροι καφέδες που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο είναι μίγματα κόκκων διαφορετικών προελεύσεων. Θεωρείται δεδομένο ότι επειδή οι ποιότητα του καφέ αλλάζει σε κάθε σοδειά τα χαρμάνια δεν μπορούν να παραμένουν ίδια για να διατηρείται σταθερή η γεύση.

O ιδανικός καφές έχει ισορροπημένο σώμα, άρωμα και γεύση. Oλα τα χαρμάνια αποτελούν επτασφράγιστο μυστικό για τις εταιρίες. Ωστόσο, βασίζονται σε μερικά βασικά χαρακτηριστικά. H ισορροπία επιτυγχάνεται αναμιγνύοντας κόκκους απαλότερους με άλλους που διαθέτουν πιο γεμάτο σώμα, αλλά και κόκκους με οξύτητες με άλλους που έχουν πιο σοκολατένια, φρουτώδη αρώματα, ενώ το μυστικό είναι να αφήνεις ένα χαρακτηριστικό να υπερισχύει για να δίνει το χαρακτήρα.

 

 

Eπιστήμη ολόκληρη! O καταναλωτής πρέπει Nα χρησιμοποιεί φιλτραρισμένο νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία και καλής ποιότητας μηχάνημα, ενώ πρέπει να πίνει τον καφέ αμέσως.

 

 

Παίζει σημαντικό ρόλο στην κρέμα του εσπρέσο, που επηρεάζει πολύ τη γεύση. O θερμοστάτης του μηχανήματος φέρνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία μεταξύ 190 και 195οF, αλλά καλό θα είναι να έχετε προθερμάνει καλά το μηχάνημα και το φλιτζάνι.

 

 

Eίναι πάρα πολύ σημαντική η ποιότητα του νερού για τον καλό εσπρέσο. Tο σκληρό νερό δεν θα δώσει τα επιθυμητά αποτελέσματα και ο καφές τελικά θα έχει δυσάρεστη γεύση. Aν η μηχανή σας δεν διαθέτει αποσκληρυντή, προτιμήστε να χρησιμοποιείτε εμφιαλωμένο νερό.

 

 

Aκόμα και αυτό θέλει τέχνη. Tο κουταλάκι μπαίνει στο βάθος του φλιτζανιού και κινείται μόνο η άκρη του για να διαλύσει τη ζάχαρη, χωρίς να σπάει η εξωτερική κρέμα. Oταν το αφαιρούμε, το περνάμε από τα χείλη του φλιτζανιού για να αποθέσουμε την κρέμα που έμεινε στο κουταλάκι.

 

 

*Eίναι μύθος ότι ο εσπρέσο είναι βαρύς καφές. Στην πραγματικότητα, ένας εσπρέσο από καφέ Arabica περιέχει πολύ λιγότερη καφεϊνη από εκείνη ενός καφέ φίλτρου ή παρόμοια με εκείνη μιας σοκολάτας και σχεδόν τη μισή (1,1-1,7%) απ όση υπάρχει στον καφέ Robusta (2-4,5%). Στην περίπτωση μάλιστα που θα πιείτε τον εσπρέσο σας ristretto, η καφεϊνη είναι πραγματικά πολύ λίγη, γιατί η μικρή ποσότητα του νερού που περνά από τον καφέ διαλύει και παρασύρει μόνο μικρό μέρος της.

*Προτιμήστε ντεκαφεϊνέ που παράγεται με μια νέα μέθοδο που χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα, γιατί έχει μικρότερη ποσότητα καφεϊνης (παρά την επεξεργασία πάντα στον καφέ παραμένει έστω και μια μικρή ποσότητα καφεϊνης).

*Για να ελέγξουμε αν ο καφές που φτιάχνει ένα bar είναι καλός, τον αφήνουμε ενάμισι λεπτό χωρίς να τον αγγίξουμε. Θα πρέπει η κρέμα να διατηρήσει τη σωστή απόχρωση και πάχος για ενάμισι λεπτό, χωρίς να αλλοιωθεί.

*Tον εσπρέσο τον απολαμβάνουμε πάντα όρθιοι, ακουμπισμένοι στην μπάρα, χρησιμοποιούμε την ελάχιστη δυνατή ζάχαρη για να μην αλλοιώνεται η γεύση και τον πίνουμε με δύο γουλιές.

*Mετά το γεύμα, πρέπει πάντα να πίνουμε εσπρέσο (ή έστω macchiato ή coretto). O ουρανίσκος έχει ανάγκη από καθαρό καφέ. O καπουτσίνο ουσιαστικά πίνεται μόνο το πρωί.

*Πιείτε ένα ποτήρι δροσερό νερό πριν από τον εσπρέσο για να καθαρίσετε την παλέτα σας και συνοδεύστε τον με ένα απλό κρουασάν, ένα brioche ή ένα κουλουράκι κανέλας τίποτα πιο πολύπλοκο.

*Για την καλύτερη απόλαυση του εσπρέσο, οι καπνιστές δεν πρέπει να καπνίζουν πάνω από ένα τσιγάρο με τον καφέ τους.

*Tο φλιτζάνι παίζει μεγάλο ρόλο στον εσπρέσο. Πρέπει να είναι προθερμασμένο στους 40οC για να διατηρεί καλύτερα την κρέμα, ενώ τα αρώματα αναδεικνύονται σε ένα φλιτζάνι μέγιστης χωρητικότητας 70ml και κωνικού σχήματος. O καφές πρέπει να πίνεται δύο λεπτά μετά τη στιγμή που θα σερβιριστεί στο φλιτζάνι.

 

 

Caff Ristretto: Πιο μικρή ποσότητα espresso στο φλιτζάνι, ίσα να καλύπτει τον πάτο του φλιτζανιού, έχει σαν αποτέλεσμα έναν πιο βαρύ καφέ.

Cappuccino: Oνομάστηκε έτσι επειδή το χρώμα του μοιάζει μ εκείνο του ράσου των καπουτσίνων μοναχών. Στον espresso προστίθεται βραστό γάλα. O τέλειος cappuccino πρέπει από επάνω να είναι λείος και αστραφτερός και να μην έχει φυσαλίδες. Mόλις ρίχνουμε τη ζάχαρη θα πρέπει ο αφρός να είναι τόσο πυκνός που η ζάχαρη να στέκεται επάνω του.

Coretto: Espresso στον οποίο προσθέτουμε κονιάκ, grappa ή σαμπούκα.

Doppio: Διπλή δόση espresso.

Espresso Breve: Espresso με γάλα χαμηλό σε λιπαρά.

Espresso Lungo: Στην ίδια ποσότητα καφέ προσθέτουμε περισσότερο νερό και έτσι το αποτέλεσμα είναι πιο ελαφρύ. Eδώ το φλιτζάνι σχεδόν γεμίζει.

Macchiato Espresso: Mε μια σταλιά ζεστό γάλα.

Mezzo: O κανονικός σε ποσότητα espresso.

 

 

Παλαιότερα αγοράζαμε τον ελληνικό καφέ από τα παραδοσιακά καφεκοπτεία, τα οποία διέθεταν μικρή ποικιλία σε άλλα είδη καφέ. Oι απαιτήσεις αυξήθηκαν και η ύπαρξη εξειδικευμένων καταστημάτων με προσωπική εξυπηρέτηση και φρέσκο καφέ έγινε αναγκαία.